核磁共振可检测海产品冷链中化学物质和生物结构的变化情况
核磁共振（NMR）检测海产品的化学物质和生物结构
核磁共振技术可分为低场核磁共振、高场核磁共振和磁共振成像（MRI）三种主要类型，它们可以提供有关海产品化学物质（蛋白质、水和脂肪）和生物结构的一般信息。核磁共振波谱可以获得海鲜的大量特征，从指纹分析（用于真实性研究的标记化合物）到无损分析（整条鱼进行质量控制工作）。
低场核磁共振（LF NMR）
低场核磁共振（LF NMR）是一种有效且非侵入性的工具，用于检测海鲜各种肌肉组织中水和脂肪的分布。在整个海产品供应链中，脂肪和水的分布是产品质量的重要指标。低频核磁共振仪器可以让我们对目标样品的物理特征有基本的了解，以便进行在线质量控制和快速分析。发现LF NMR可以结合化学计量学方法监测大西洋鲑鱼的脂肪和水的含量。与其他核磁共振技术相比，低频核磁共振技术的吸引力在于其体积小、稳定性高、操作简单和自动化程度高。
高场核磁共振（HF NMR）
高分辨率（HR）核磁共振可以识别与海鲜质量和新鲜度相关的代谢物，并提供指纹信息来分析样品组成。一般来说，这些代谢物的含量，如不含代谢物的氨基酸、核苷酸、肽、糖类，会根据海鲜的新鲜度而变化，这可以通过以下方式获得1H NMR分析。已经确定，K指数可以通过使用HR NMR技术检测代谢物的量来计算，以表征鲑鱼的新鲜度。另一项研究表明，可以通过监测鱼的 K 值和 TMA-N 含量来评估新鲜度1H高分辨率魔角旋转（HR-MAS）核磁共振技术。这些结果都揭示了HF NMR在评估海产品质量方面的关键作用。
磁共振成像（MRI）
MRI，特别是其非破坏性特征的特殊性，是一种独特的技术，可以产生信息丰富的图像，其特征是弛豫特性，化学结构和迁移率，以及生物体完整部分的横截面图像。MRI可能是一种有效的工具，通过其水敏感性来区分冻融鱼和鲜鱼。MRI结合LF-NMR技术，有可能检测出半光滑舌鳎鱼片在冷藏过程中的新鲜度。此外，MRI可以通过与HR NMR相结合来探索鱼类的主要代谢物或降解产物。
一般来说，核磁共振可以被认为是评估海鲜新鲜度的关键分析方法。然而，与其他光谱技术相比，复杂的设备和对某些化学物质的低灵敏度在一定程度上限制了NMR技术的广泛应用。限制将 MRI 仅用于研究目的的另一个缺点是在线生产现场 MRI 应用程序无法满足行业的速度要求。仍然迫切需要开发适当的基于核磁共振的方法来评估海鲜的新鲜度。
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